La saison des trompettes de la mort approche : ce champignon se ramasse de septembre aux premières semaines de décembre, avec un pic en octobre et novembre. La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides), aussi appelée corne d’abondance, pousse en groupes dans les forêts de feuillus, sous les hêtres, les chênes ou les châtaigniers. Malgré son nom inquiétant, dû à sa couleur sombre, c’est un excellent comestible au parfum fruité. Son seul vrai défaut : elle ne se garde pas. Fraîche, elle se conserve à peine 24 à 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour en profiter toute l’année, trois solutions s’offrent à vous : le séchage, la congélation et les bocaux.
LE SÉCHAGE, LA MÉTHODE REINE
Avant toute chose, nettoyez vos trompettes sans les tremper : ce champignon creux se gorge d’eau et perd alors texture et parfum. Coupez le pied terreux, brossez délicatement au pinceau et fendez chaque trompette en deux dans la longueur pour vérifier l’intérieur et déloger débris et petits insectes. Trois façons de sécher ensuite :
- enfiler les trompettes sur un fil et les suspendre plusieurs jours dans une pièce sèche, aérée et tempérée ;
- les étaler sans les entasser au four à très basse température, porte entrouverte, en surveillant régulièrement ;
- utiliser un déshydrateur, la solution la plus fiable pour un résultat homogène.
Une fois les champignons cassants comme du papier, stockez-les dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité : ils se conservent ainsi plusieurs années, et le séchage concentre même leur parfum. Prévoyez de la place en conséquence : en séchant, les trompettes perdent l’essentiel de leur volume, et une petite poignée suffit ensuite à parfumer un plat entier. Vous pouvez aussi les réduire en poudre pour relever sauces, omelettes et risottos. Pour les réhydrater, un bain d’eau tiède suffit ; filtrez ensuite ce jus de trempage, il fera une excellente base de sauce.
CONGÉLATION ET BOCAUX : LES ALTERNATIVES
La congélation est la solution la plus rapide, pour environ douze mois de conservation à -18 °C. Congeler les trompettes crues est possible, mais elles gardent une bien meilleure texture après avoir été ébouillantées quelques minutes ou revenues à la poêle, puis refroidies et réparties en portions. Nous avons détaillé la marche à suivre dans notre article comment préparer les trompettes de la mort pour les garder au congélateur.
Reste la conservation en bocaux stérilisés, qui demande un peu de matériel (bocaux hermétiques, stérilisateur ou autocuiseur) et se garde de 9 à 12 mois. Elle préserve moins bien les arômes que le séchage, et un bocal entamé doit être consommé rapidement.
LES ERREURS À ÉVITER
Quelques pièges classiques peuvent gâcher votre récolte : laver les champignons à grande eau avant séchage, faire sécher des trompettes entassées ou encore humides (elles moisissent au lieu de sécher), congeler en vrac plutôt qu’en portions, ou garder des champignons frais plus de deux jours au réfrigérateur. Enfin, en cas de doute sur une cueillette, montrez toujours vos champignons à un pharmacien avant de les cuisiner. Bien préparées, vos trompettes de la mort parfumeront vos plats jusqu’à la saison prochaine.
